明愛富亨苑 - 參賽作品【短片可按相片旁邊的圖示瀏覽】
 
廚師：邱嘉良     
學徒：
劉鋇堅（中華廚藝學院 中華廚藝文憑）
蔡卓橋（香港大學 社會科學學士）
 
作品主題：外婆家的蓮藕塘
主菜：錦繡荷山（IDDSI等級4及5）
配菜一：話梅蓮藕（前菜）（IDDSI等級4）
配菜二：摩登糖不甩（IDDSI等級4）
 
 
創意及設計理念
 
設計源於對外婆和鄉下的思念，荷塘的蓮花蓮子蓮藕是我兒時的記憶，受我外婆影響令我想製作一道荷葉飯給外婆及其他長者品嚐。選用時令食材，讓有吞嚥困難的長者能享受食物原味道，加上蓮藕的營養價值很高。希望長者進食這系列軟餐，帶來營養和喜樂，看到他們滿足的笑容，十分窩心。
 
背後故事
 
童年時每年我都跟母親返鄉下探望外婆，當年交通不發達，橋樑和公路很少。從深圳乘車回鄉，每當汽車經過河邊都需要上渡船運過河，乘客要落車避免意外，在等候期間常有村民販賣新鮮蓮蓬，媽媽都會買上幾個給我，拆開蓮蓬就可吃到新鮮蓮子。
 
每到夏季，外婆便會在村中蓮花池收割蓮藕及荷葉，準備烹煮我最喜愛的荷葉飯及蓮藕炆豬肉。
    
我愛煮食都是受外婆的影響，她煮得一手好菜式，又教我用柴火做飯，是我第一個師傅。外婆教我的鄉下蓮藕食譜，如今成了我妻兒最愛吃的餸菜。很希望院舍的長者亦能品嚐這個好菜式。
 
參賽食譜：
 
錦繡荷山（家鄉素麵）(等級4)
材料：
小米  60g        
鮮荷葉  1塊      
冬菇(濕)  40g
白豆乾  60g      
蓮藕  40g         
梅菜   30g      
薑茸  5g          
紅蘿蔔  40g      
食油  30g
 
調味料/醬汁:
紫米糟  30g      
素上湯  400ml
鹽  2g      
軟餐酵素  14g
紫菜碎  20g      
凝固粉  6g
胡椒粉  2g      
冬菇水  100ml
 
烹調方法:
蓮藕、紅蘿蔔去皮切角、白豆乾，梅菜及冬菇泡軟洗好。
將小米洗淨後，浸水四小時隔水，加入冬菇、150ml水蒸十分鐘煮熟。
熱鑊下油，將薑茸爆香，依先後次序加入蓮藕、冬菇、紅蘿蔔、梅菜、白豆乾撈起備用。
原鑊加入小米、紫米糟、胡椒粉、鹽炒香。
將荷葉汆水，然後用凍水略冲。把所小米放入荷葉上，再放上其他材料，包起後放鑊中蒸10分鐘。
小米、紅蘿蔔、梅菜加水200ml，6g軟餐酵素放進攪拌機，攪拌至順滑。
蓮藕、冬菇、紫菜碎、白豆乾分別加素上湯60ml，2g軟餐酵素放進攪拌機，攪拌至順滑。
所有糊分別放進鍋中用慢火加熱至沸騰，至呈流質狀後，倒入模具定型。
小米、紅蘿蔔放長方盤，凝固後用切絲器切絲，放暖水中隔水做軟餐麵。
蓮藕倒入蓮藕模具，冬菇倒入各菇模具，凝固後放上麵上。
白豆乾倒入白菜模具做菜梗，紫菜倒入白菜模具做菜葉，凝固後放上麵上。
將剩下的素上湯煮滾，加入凝固粉攪拌均勻淋上素麵軟餐，即可。
 
錦繡荷山 (IDDSI等級５)
材料：
小米    60g     
冬菇(濕)  40g
鮮荷葉  1塊     
蓮藕      60g
白豆乾  50g     
薑茸     30g
梅菜    40g     
食油     30g
紅蘿蔔  40g
 
調味料/醬汁:
紫米糟  30g      
素上湯  100ml
素蠔油  15g      
凝固粉   4g
海苔碎  2g
胡椒粉  2g
冬菇水  100ml   
鹽    2g
 
烹調方法:
梅菜及冬菇泡軟洗好。蓮藕、梅菜，冬菇蒸三十分鐘，然後把已蒸冬菇水留下。
蓮藕、冬菇、紅蘿蔔、梅菜、白豆乾切碎(直徑少於4mm)。
將小米洗淨後，浸水四小時隔水，加入150ml水蒸三十分鐘煮熟,放涼弄散。                                            
熱鑊下油，將薑茸爆香，依先後次序加入蓮藕、冬菇、紅蘿蔔、梅菜、白豆乾，留起部分。
炒香所有材料後放入小米，加入紫米糟、素蠔、海苔碎、胡椒粉、鹽加入冬菇水，炒3-4分鐘。
將荷葉汆水，然後用凍水略冲。把材料放入荷葉中央，蓋上另一塊荷葉蒸5分鐘。                                        
步驟四留起的材料圍圈，素上湯混合凝固粉淋上即可。
 
話梅蓮藕（前菜）（等級4）
材料：
蓮藕  150g
軟餐酵素   6g
話梅  10粒
 
調味料/醬汁:
冰糖  90g
 
烹調方法:
蓮藕去皮切薄片汆水一分鐘撈起備用。
鍋內加入400ml水、冰糖、話梅細火煮三十分鐘，煮成話梅水。
把話梅去核與2g軟餐酵素及80ml話梅水放進攪拌機內，攪拌直至順滑，製成話梅糊。
把已汆水的蓮藕、4g軟餐酵素及120ml話梅水放進攪拌機內，攪拌直至順滑，製成蓮藕糊。把攪拌好的話梅糊和蓮藕糊分別放入不同炒鍋中，慢火煮沸，至呈流質及略變透明
用湯匙把兩種煮好的糊倒入適當的矽膠模具中，定型四分鐘。
從矽膠模取蓮藕軟餐和話梅軟餐上碟即可。             　　　
 
摩登糖不甩（IDDSI等級4）
材料：
雪梨  220g        
蓮子 10粒
陳皮 2g          
雪梨 300g
水  200ml
 
調味料/醬汁:
冰糖    20g 
凝固粉  4g
軟餐酵素    4g
 
烹調方法:
洗淨雪梨，切大塊，去果心；蓮子泡水約3小時，去掉中間綠色的蓮子芯；陳皮浸軟刮囊備用。
雪梨、蓮子、陳皮加入冰糖；水放入燉盅。
燉盅放入鍋內中火燉一小時。
先把煮熟的蓮子、其中100g雪梨及雪梨水100ml、軟餐酵素，放進攪拌機內攪拌直至順滑。
攪拌好的混合物放入炒鍋中，慢火煮沸，至呈流質及略變透明。
用湯匙把混合物倒入矽膠模具上，定型四分鐘。
形成雪梨蓮子軟餐後，從矽膠模取出上碟。
把雪梨水取100g與4g凝固粉攪拌成蓉伴碟可。
備註：如燉出的雪梨水不足，剩下的可用清水代替。